Meer plantaardig eten is goed voor het milieu, klimaat en dier. Maar hoe krijg je je eten lekker op smaak? Ondanks dat de populariteit van plantaardig eten toeneemt, missen veel mensen iets in hun maaltijd als ze plantaardig eten. Tijdens een kookworkshop over plantaardig eten die Initiatives of Change organiseerde in samenwerking met kookliefhebber Ben de Vries in aanloop naar Wereldvoedseldag, was smaak een belangrijk thema.
‘Naast zoet, zuur, bitter en zout weten we nu dat er nog een vijfde smaak is: umami,’ zegt Ben de Vries op 12 oktober in de keuken van het centrum van IofC tegen de groep van zes deelnemers. De umami smaak werd in 1908 in Japan ontdekt. Dit van oorsprong Japanse woord kan vertaald worden als verrukkelijk of hartig. Het is het vermogen van onze tong om aminozuren te herkennen in ons voedsel. Aminozuren zijn essentiële bouwstoffen van ons lichaam. In recente onderzoeken hebben onderzoekers de specifieke plekken op de tong, speciale receptoren, kunnen aanwijzen die zorgen voor de herkenning van aminozuren en de smaakbeleving van umami.
Als we naar de traditionele keuken van Nederland kijken, dan zit umami vooral in kaas, vlees, vis en bouillon van dierlijke producten. Dit kan wellicht verklaren waarom Nederlanders plantaardig eten niet smaakvol vinden. Umami is echter ook te vinden in champignons, zeewieren (kombu), tofu, kimchi en sojasaus. Shiitake bevat bijvoorbeeld heel veel umami en ook tomaten zitten vol met umami. 
‘De sleutel voor een lekkere maaltijd is dat de vijf smaken er allemaal in zitten en dat je ze met elkaar in balans brengt,’ zegt Ben. Door sojasaus toe te voegen aan de tomatensaus breng je umami erin. Tijdens de workshop komen naast de tomatensaus, wraps met jackfruit (links zie je een foto van jackfruit), shiitake burgers en tofu voorbij. De tofu is dagvers door Ben zelf gemaakt en smaakt werkelijk ‘verrukkelijk’ door een goede structuur, textuur en smaak.
Hij vertelt dat tofu op meerdere manieren gemaakt kan worden en hij de Japanse manier gebruikt met als stremsel nigari zout. Het gebruikte stremsel en de hoeveelheid water in de tofu bepalen grotendeels de smaak. De tofu brengt hij verder op smaak door het tijdens het bakken af te blussen met sojasaus. En de ene sojasaus is de andere niet, zo blijkt. Het lekkerst en gezonds is het als de sojasaus op natuurlijke wijze gebrouwen is. Kijk voor meer informatie naar de recente aflevering van de Keuringsdienst van Waarde.
Plantaardig eten en gezondheid
Meer plantaardig eten is niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor je gezondheid, omdat je een lager risico op hart- en vaatziekten loopt. Het Voedingscentrum schrijft: ‘Ook voor je gezondheid is het beter om minder vlees en meer granen, peulvruchten, groente, fruit en vleesvervangers te nemen.’
Wel moet je er op letten dat je voldoende eiwit, ijzer, vitamine B1, B2, B12 en calcium binnenkrijgt. Op vitamine B12 na, kun je al deze voedingsstoffen halen door peulvruchten (bruine bonen, kikkererwten, linzen, etc.), tofu, tempé, noten, pitten en zaden aan je dagelijkse eten toe te voegen. De onderstaande plantaardige voedselpiramide, opgesteld door diëtiste Lisa Steltenpool, maakt zichtbaar wat dit per dag betekent.
(tekst loopt door onder afbeelding)
Wat niet vervangen kan worden is vitamine B12, want deze zit van nature alleen in dierlijke producten. Deze vitamine is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor een goede werking van het zenuwstelsel. Door vitamine supplementen te nemen of met B12 verrijkte producten te eten, krijg je deze essentiële vitamine toch binnen. Kijk voor meer informatie over een plantaardig dieet op de website van het Voedingscentrum.
Laura Reijnders